Le Domaine des Hautes Glaces raconté par Frédéric Revol

Le terroir

On peut parler de terroir dans le whisky mais faut-il encore s'en donner les moyens …

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Une ferme, une malterie et une distillerie

La productivité n'est pas une valeur cardinale dans le monde que nous défendons …

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Whisky et millésime

Il y a comme dans le vin des grandes années, des années plus compliquées, des années plus florales …

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Le goût des céréales

Nous adaptons chaque étape d'élaboration de nos whisky en fonction de la variété de la céréale pour mieux souligner et sublimer la typicité de chacune de nos céréales …

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Et le bio dans tout ça

Je fais parti de ceux qui croient que nous devons prendre soin du vivant …

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Mon whisky préféré

Il s'appelle Jean-Michel et dort dans une amphore …

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Passeur d'idées

Quand on s'intéresse à l'agro-écologie au cycle des éléments carbone, azote, eau. On est face à un objet extrêmement complexe …

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SEMENCES AUTO-(RE)PRODUITES

Le DHG reproduit chaque année ses propres graines et en recherche sans cesse de nouvelles. Notre sélection vise moins le rendement que le goût et la meilleure adaptation possible des céréales à notre climat de montagnes et aux conséquences du changement climatique (sécheresses, maladies, nuisibles etc.).

En collaboration avec l’INRAE (l'Institut National de Recherche pour l'Agriculture, l'Alimentation et l'Environnement) et plus précisément le CRB (Centre de Recherche Biologique), nous testons et expérimentons des variétés anciennes de céréales, déclassées - sur des critères de rendement agricole intensif - et qui peuvent répondre à nos ambitions. Ces graines datent pour les plus anciennes de la deuxième partie du 19ème siècle et pour les plus récentes de la première partie du 20ème. Avant d’adopter une céréale nous la testons dans les bacs de notre nurserie puis en plein champ dans notre parcelle expérimentale. Les plantes sont notamment soumises à la chaleur dans des bac en inox dont la profondeur réduite permet aussi de mettre à l’épreuve la résistance du système racinaire.

AGROECOLOGIE, BIOLOGIQUE, REGENERATIVE ET COLLECTIVE

Situés à proximité de la ferme-distillerie, les 19 agriculteurs qui nous approvisionnent (soit 140 à 200 hectares), tous certifiés Agriculture Biologique, sont réunis au sein de l’association Graines des Cimes qui organise la solidarité entre les paysans (échanges, conseils, prêts de matériels). Les paysans se réunissent notamment 3 à 4 fois par an dans leurs fermes pour évoquer leurs pratiques sur le terrain et construire progressivement leur socle agroécologique commun.

Au cœur de notre vision agricole, le travail du sol se base sur des rotations culturales longues. En d’autres termes les parcelles ne servent à produire les céréales qui alimentent la ferme-distillerie (orge, épeautre, seigle) que 30% à 40% du temps.Elles alternent avec d’autres cultures tels que des engrais verts (végétaux type légumineuses qui enrichissent la terre) et/ou des prairies (qui restent souvent pendant 5 ans). Cette rotation prévient les maladies, favorise la fertilité.

Ce fonctionnement est adapté aux membres de l’association : le whisky reste un complément sécurisant pour ces fermes de petites tailles qui pratiquent la polyculture élevage et vendent, sur le marché local, des produits de qualité (fromages, pommes de terre, vin, poules et œufs etc.).

TRAVAIL DU SOL : NON-LABOUR & CIRCULARITE

Les fermes de l’association Graines des Cimes pratiquent aussi, pour la plupart, une technique culturale dite « simplifiée » qui consiste à ne pas labourer et se limiter à un travail superficiel de la terre. Cette méthode favorise la vie des sols autant que les économies d’énergie (engins moins lourds). Ajoutons que chaque année 280 tonnes de « drèches » (les résidus du brassage des céréales) sont compostées puis étalées dans les champs. Un amendement qui contribue aussi à enrichir le sol.

Ainsi travaillée, la terre abrite une vie plus dense qui permet à la fois de mieux retenir l’eau pour faire face aux périodes de sécheresse, d’améliorer la biodiversité et de stocker davantage de carbone. Dans l’une des fermes, passée de l’agriculture conventionnelle au bio il y a dix ans, le taux moyen de matière organique, qui quantifie la vie du sol, a augmenté de 44%, donnant toutes les garanties d’un excellent stockage de carbone. Pour que ces données soient plus solides, un programme d’analyses de sol est en cours dans les 19 fermes de l’association.

HAIES ET PLANTES COMPAGNES

Dans certaines de nos fermes l’accueil de la biodiversité est favorisé par la création de corridors écologiques. Il s’agit de transformer des espaces qui étaient autrefois cultivés, en prairies permanentes qui créent des zones tampon entre champs et forêt. La faune sauvage repère ces prairies et vient paître.

De même, lorsque des parcelles sont trop vastes, nous plantons des haies qui attirent elles aussi la faune et la flore sauvages. Dans plusieurs fermes de l’association les haies et les bordures à intérêt écologique dépassent les 10% de la surface de la ferme.

L’association Gentiana (société botanique dauphinoise) intervient également dans trois de nos fermes pour y diffuser des plantes messicoles (qui vivent dans les espaces cultivés) telles que la Vachère, la Dauphinelle des champs, le Coquelicot ou l’Oralya a grandes fleurs.

LIMITES

Si à chaque étape de la fabrication du whisky nous cherchons la meilleure solution pour réduire notre empreinte écologique, de même nous devons admettre que certains obstacles n’ont pas été surmontés :

  • • Certaines de nos parcelles manquent de haies bocagères et nous semblent trop vastes pour favoriser la biodiversité autant qu’il se pourrait.

  • • Nos expériences, qu’elles portent sur l’agriculture, la gestion de l’eau et de l’énergie, ne sont pas suffisamment mesurées et documentées.

  • • Ne pas labourer et de ne pas utiliser d'herbicide nous conduit à travailler la terre en fin d'été. À cette période cela peut contribuer à son assèchement. Pour pallier ce problème nous cherchons à implanter des couverts végétaux permanents.

  • • Grâce à un outil de pointe notre eau sert à deux reprises : d’abord pour la production puis pour l’irrigation des champs. Bien que recyclée en quasi-totalité, cette eau vient au départ du réseau d’eau potable qui approvisionne le territoire. À cet égard nous devons diminuer encore les consommation inutiles (amélioration des procédures de lavage, chasse aux pertes) et renforcer sa recyclabilité.

  • • La vie de bureau échappe parfois à notre vigilance écologique : transports de collaborateurs éloignés, repas suremballés, tri des déchets à améliorer.

  • • Alors que les écosystèmes souffrent de notre incapacité à remettre en question le principe de la croissance, le Domaine des Hautes Glaces est quant à lui dans une perspective de croissance qui se traduit par des investissements, des constructions et les impacts inhérents. C’est une situation transitoire. Par ailleurs les quantités produites sont cantonnées naturellement par les frontières de notre petit territoire, le Trièves et par la nécessaire pluri activité des fermes pour qui le whisky reste une production complémentaire.

  • • Bien que nous ayons beaucoup allégé le bilan carbone de nos bouteilles, nous devons progresser dans l'organisation de leur réemploi, à l’image des réseaux de consignes (encore marginaux) qui réapparaissent. Un premier pas : certains de nos whiskys seront bientôt disponibles en vrac au Domaine des Hautes Glaces.

LEVURES INDIGENES

Les levures qui interviennent à l’étape de la fermentation ont la même origine que les céréales : elles sont d’abord collectées dans les champs. La plupart des whisky du marché utilisent plutôt celles commercialisées par l’industrie, très souvent issues d’OGM et conçues pour produire davantage d’alcool. Nous préférons cultiver nos propres levures indigènes tant leur influence est décisive pour la qualité des whisky. Cela nous a conduit depuis cinq ans à cueillir sur nos champs des levures, puis à les multiplier en laboratoire et tester leur physiologie et leur influence sur nos liquides.

Aujourd’hui nous sommes autonomes et nous conservons les levures dans une bibliothèque qui s’agrandit et nous offre de multiples possibilités. En effet chacune transforme son milieu et exprime son terroir différemment. Elles créent des profils aromatiques, des textures et des amertumes propres. Ces levures de montagnes nous permettent notamment de travailler à des températures plus basses, pour des fermentations plus longues. Un procédé qui s’inspire de l’univers du vin.

ENERGIE RENOUVELABLE ET LOCALE

L’essentiel de l’énergie que nous consommons sert à chauffer nos alambics. Le gaz est le combustible le plus répandu pour la fabrication du whisky, mais nous avons préféré le bois, une ressource renouvelable et disponible localement. Acheté à Alpes bois énergie - une filière qualifiée « d’excellence » par l’Ademe et portant le label Bois des Alpes - il est acheminé directement depuis les scieries du massif de Chartreuse, tout proche. Ce combustible alimente des alambics à feu de bois automatiques qui gèrent de manière autonome l’apport de bois en fonction de la température souhaitée. La consommation d’électricité est très minoritaire et provient d’un contrat avec Gazel qui garantit qu’il est à 100% produit à partir d’énergies renouvelables.

L’EAU VECTEUR D’ENERGIE EN CIRCUIT FERME

La fabrication du whisky alterne les besoins de chaleur (brassage, infusion) et de froid (distillation). Nous gardons donc les eaux chaudes ou froides pour transmettre leur température au gré de nos besoins et éviter de nouvelles consommations d’énergie. Cet équipement unique occupe un quart de la distillerie et nous permet de stocker l’eau dans d’immenses cuves.

Ainsi lors du brassage par exemple, nous avons besoin d’une eau à 60 ou 80 degrés, pour l’infusion. Nous envoyons donc l’eau du réseau (température : 8°) dans nos échangeurs où elle sera réchauffée par une eau à 90° venue de l’alambic. Outre ce circuit de production, nous utilisons aussi les excès de chaleur pour contribuer au chauffage des bâtiments.

RECUPERATION D’EAU ET IRRIGATION

La production d’un seul litre de nos whisky suppose de consommer une dizaine de litres d’eau. Certaines étapes sont gourmandes telles que le maltage (une germination contrôlée), le brassage (qui s’apparente à une infusion) et la distillation qui génère une évaporation.

Mais c’est le nettoyage du matériel qui sollicite le plus cette ressource. Afin d’éviter les produits de nettoyage nous choisissons de laver sans aucun produit. Ce choix est guidé par le recyclage de l’eau : utilisée pour l’irrigation des champs elle doit être exempte de certains produits de lavages. Mais cela nécessite - pour obtenir des récipients propres - de grandes quantités d’eau.

L’eau issue de la production contient quant à elle les levures intervenues dans la fabrication du whisky et qui offrent un réel avantage : utilisée elle aussi pour l’irrigation, elle fertilise les sols. Les quantités ainsi répandues (1200 m3 par an) représentent chaque année l’équivalent d’une grosse pluie et une aubaine en temps de sécheresse.

VERRE DE TRANSITION

Auparavant nous utilisions du verre neuf, non recyclé, au bilan carbone élevé. Lui seul permettait de respecter certains codes esthétiques traditionnels du whisky (verre incolore, brillant et épais). Nos recherches nous ont conduits à nous affranchir de cette contrainte inutile et à remplacer cette bouteille.

Nous avons découvert une solution plus écologique encore que le verre recyclé, car elle vient remédier à un gaspillage industriel. En effet les fourneaux du verrier ne peuvent techniquement pas s’arrêter entre une fournée de verre neuf et une autre de verre recyclé. Entre les deux l’usine coule des bouteilles invendables car leur teinte ne répond pas aux souhaits des clients. Bien que d’excellente qualité, elles ne servent donc pas une seule fois et sont détruites puis recyclées. Pour contribuer à éviter ce gaspillage nous avons décidé que nos bouteilles pourraient être composées de ce « verre de transition » qui, s’il n’offre pas exactement la teinte que certains recherchent, a deux avantages : il évite une perte et est issu à 96% du recyclage.

Ce choix nous permet, à quantité de whisky vendu équivalente, de réduire de plus de 38% le bilan carbone du flacon, en comparaison de l’ancien modèle. Bonne nouvelle : le procédé ne limite en rien la créativité. Ainsi dans le fond de la bouteille a été moulé une réplique exacte du massif de l’Obiou, vu depuis les Hautes Glaces.

DE MOINS EN MIEUX

Nous avons réduit le format de la bouteille qui est passé de 70cl à 50cl. Ce choix est fidèle à notre identité : notre whisky, fruit d’un terroir limité (le Trièves) et d’une production à petite échelle, issue de fermes en polyculture, verra l’évolution de son volume naturellement plafonné. Cette vision locale répond à une situation globale : les limites planétaires (climat, biodiversité, eau etc.) auxquelles nous sommes confrontés. Dans ces conditions, un flacon plus petit permet à la fois de distribuer davantage d’unités, plus largement et de favoriser des expériences variées (whisky d’orge, d’épeautre, de seigle etc.). À la manière d’une collection de livres, d’une série d’histoires, d’explorations, nos bouteilles s’alignent idéalement dans une bibliothèque.

L’ensemble de ces modifications a permis une réduction de l’Indice de Performance Environnementale (IPE), cet indicateur portant sur l’ensemble du packaging et intégrant chaque composant, chaque ressource (eau, colles, carton etc.). Entre les anciennes et les nouvelles bouteilles - à volume de whisky emballé équivalent - l’IPE a diminué de 81% !

BOUCHONS, ETIQUETTES ET EMBALLAGE

Nos bouchons sont fabriqués à partir des drèches (résidus du brassage des céréales) afin de ne pas susciter la consommation de nouvelles ressources.

La capsule en étain souvent vue comme un marqueur incontournable autour du col d’une bouteille de whisky a été simplement abandonnée du fait de son empreinte écologique élevée.

Sur la nouvelle bouteille la surface de nos étiquettes - imprimées dans une seule couleur sur du papier labellisé PEFC - a été réduite. Enfin l’emballage est composé de carton recyclé.

De même, dans les colis que nous envoyons à nos clients, ces flacons aux côtés plats nous permettent d’éliminer beaucoup de place perdue. Grâce à leur design, nos flacons permettent d’économiser 13,4% d’espace vide et autant de ressource inutile pour leur transport.

CONTACT/ACCES

Pour venir au Domaine des Hautes
Glaces
185 route du Col
38710 Cornillon en Trièves

Téléphone : 09-50-299-277

Email : domaine@hautesglaces.com

GPS :44/°50/'07.3"N // 5/°42/'28.0"E

Voir sur Google Map

CONTACTEZ-NOUS

LE CAVEAU

Nous vous acceuillons dans notre caveau, hors jours férié, du mardi au samedi de 10h30 à 12h30 et de 13h30 à 17h. L’occasion d’un premier contact et d’une dégustation de nos spiritueux. La possibilité aussi de simplement profiter d’un moment de détente à siroter un jus de fruit ou un cocktail à l’ombre de nos arbres centenaires en été, ou au coin du feu en hiver.

LA CARTE DES HAUTES GLACES

VISITES DU DOMAINE

Venez au Domaine vous immerger dans l’univers des Hautes Glaces et découvrez les secrets de fabrication de nos spiritueux. De notre vision agroécologique et nos pratiques agricoles à l’art de la distillation et du vieillissement, nous parcourrons ensemble chacune des étapes qui font de nos produits des spiritueux d’exception.

VISITES PRIVEES

Sur réservation, nous organisons des Visites Privées, en comité restreint, en famille, entre amis. Pendant plus de 2h nous arpenterons ensemble le site, prenant à la fois le temps de l’essentiel, des anecdotes et des détails. Vous découvrirez ensuite le goût de notre travail à travers un dégustation guidée de quelques-uns de nos spiritueux.


TARIF FORFAITAIRE : 100 EUROS jusqu’à 4 personnes, +20€/personnes au-delà (10 pers. max).


Prenez contact avec nous (par téléphone ou email) pour définir une date et un créneau à votre convenance.

Possibilité d’organiser des visites pour des groupes plus vastes (Club, Comités d’Entreprise, ...) : merci de nous contactez.

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VISITES COLLECTIVES

Profitez de nos créneaux de visites collectives pour une première immersion (prévoir 1h à 1h30). La jauge est limitée (20 pers. Max) : pensez à vous annoncer et à réserver.
A votre convenance, la visite se prolongera au caveau par une dégustation guidée.

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TARIF : 10 EUROS / PERS (gratuit pour les enfants de 16 ans et moins)

-> Basse Saison (Octobre – Avril) : SAMEDI uniquement
Départ visite : 10h30 et 14h30
-> Haute Saison (Mai – Sept) : du MERCREDI au SAMEDI
Départ visite : 10h30 / 16h30

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DECOUVREZ LE MONDE DES HAUTES GLACES AU TRAVERS D’ALLIANCES GASTRONOMIQUES !!

Nous vous accueillons au Domaine pour une visite de la distillerie suivie d’un atelier d’accords gastronomiques, des moments conviviaux à goûter des combinaisons audacieuses et subtiles entre nos spiritueux et des mets ou des ingrédients choisis.

Plusieurs ateliers thématiques sont organisés tout au long de l’année.

ATELIER FROMAGE & WHISKY

Une découverte de l’extraordinaire alliance des fromages et des spiritueux. Une série d’accords parfaits inoubliables qui renouvellera votre science de la fin de repas !

ATELIER GOURMAND

Une conversation sucrée et joyeuse entre nos spiritueux et une farandole de délices préparés par des artisans complices et locaux.

ATELIER COCKTAIL

Quand les Hautes Glaces rencontrent l’art de la mixologie : un atelier qui revisite l’histoire du cocktail et vous enseigne les bases de quelques classiques à déguster sur place et à refaire chez soi !

Quelques dates à venir :

Quelques dates à venir :
PAS DE DATES DISPONIBLES


Réservation obligatoire. N’hésitez pas à nous contacter pour plus de précisions ou pour organiser avec vos amis, votre famille ou vos collègues, un atelier privé.

CONTACT/ ACCES

EXPOSITIONS & EVENEMENTS

Au fil des saisons, au gré des rencontres, nous ouvrons ponctuellement les portes des Hautes Glaces à des énergies inspirantes : concerts, expositions, conférences...

Autant de moments pour se retrouver et célébrer le vivant dans toutes ses formes !

Pour être tenu informé du programme des événements, consultez nos actualités ou rejoignez les Biens Vivants

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BALADES CYCLOSPIRITUEUSES

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